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? ?烤乳猪? ?1、配料标准:? ?主料:小乳猪一只。? ?辅料:食盐75克,干酱50克,白糖150克,南味豆腐乳50克,芝麻酱25克,五香料7.5克,葱、蒜、麦芽糖各少许。? ?? ?2、加工方法:? ?选料整理:选用重量5~6公斤、皮薄、躯体丰满的小猪,按常法进行宰杀放血、退毛、去内脏后,清洗干净,成为原只胴体。然后,从臀部内侧顺脊骨劈开,注意不要损破表皮以保持外形完整。除去板油,剔去前胸3~4根肋骨和肩胛骨。再用清水彻底冲洗干净,沥去水分。
腌制:将五香粉炒熟,拌入食盐,均匀地涂抹在乳猪腹腔内,腌制10分钟。然后,再将白糖、干酱、芝麻酱、南乳、蒜泥、葱末等配料,按比例混合涂抹到腹腔内。
抹糖液:涂好料的胴体,用特制的长叉从后腿至嘴角穿好,再用70℃的热水烫皮,沥去水分。然后,涂抹上麦芽糖溶液,挂在通风处,吹干表皮。
烤制:烤制方法有两种。一是用明炉烤制,用铁制长方形烤炉,把炉膛烧红,放入叉好的乳猪,在火上烤制。先烤胸腹部,约20分钟。于腹腔内安上木条支撑,再顺次烤头、背、胸腹及边缘部分。猪的全身特别是脖颈和腰部,须用针刺排出水分。同时,要进行刷油,将体内外烤渗出来的油脂擦去或抹平,以免流在皮或肉上,影响外观。
二是用暗炉烤制,采用一般烤鸭、鹅的烤炉。先将炉内烧至高温,把乳猪胴体放入炉膛内,烤制30分钟左右。在猪皮开始变色时,取出来用针刺,并刷平渗出的油脂,再烤制20~30分钟,即为成品。? ?? ?3、产品特点:脆皮乳猪,色泽红润,皮酥肉香,入口松化,鲜美可口,驰名中外。
烧鹅?烧鸭广东烧鸭、烧鹅:?绝对与北京烤鸭不一样的吃法与味道,北京烤鸭其精在于脆皮,而广东烧鸭、烧鹅,不但皮脆,并且味便是一绝!做法与吃法也不一样。?咸香为主,和酒楼烧鹅味道有所不同。?广东烧鸭、鹅?烧鹅填料配方?糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。?蒜茸500克用油炒香,连油与上品厨艺交流群584657336蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。可加姜茸,红葱头茸蔡高厅,香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试,八角粉过多50--100克足够,五香粉也多200--300克为好,酱料可以尝试海鲜酱,沙爹酱,香肉酱,可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试,做出自己的口味.?一、选料:白鸭、肉鸭、北京填鸭(生长期在40天)、鹅:肉鹅、生长期90---100天。以广东清远的黑棕鹅最好。?二、打气:用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气,使鸭或鹅的皮与肉充分分离。?三、开肚与清洗:开肚的位置在垂直线为好,开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦,清洗干净内脏。?四、填料:上配烧鹅料50克左右用右手拿,鸭或鹅肚向上平放,把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚,使其料直到溶化掉。?五、缝针:用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好,不管怎么缝,只要缝得不漏气与水就成。?六、烫皮:把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮,其过程不能超过6秒钟。?七、上皮:也称上糖水。糖水配方麦糖:水 ?1:9 ? 把鸭或鹅的全身浸入在糖水中,直接挂钩八、充气:用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。?九、风干或凉干:在风口处把鸭或鹅吹干,其过程5个2小时左右。?十、烧:中火烧30---50分钟,炭要烧透,要控制其火温度。?酸梅酱配方:?冰花牌酸梅酱10斤?白糖3斤?白醋3斤?西柠汁100克地狱十九层?慢火煮溶解即可。常温下保存。?烧鸡?一、选料:三黄鸡、鸡项、童子鸡、不选乌鸡?二、造型:去内脏、清洗内脏、去爪、去黄皮、去杂毛。?三、填料:烧鹅料30克左右十姜茸20克?四、缝针:如烧鸭?五、烫皮:如烧鸭,不超过一分钟。?六、上色:如烧鸭?七、风干:如烧鸭?八、烧:大火烧25分钟?九、淋油:把不均匀的表皮用油淋上颜色。?想开店的朋友注意:采购渠道重要,前期加工繁琐(鸭鹅的毛非常难处理)加工周期长,毛鸭或毛鹅出品率在50%,火候掌握难,您想,别人指导下做一次鸭子就能全面掌握?要是这样烧腊师傅恐怕遍地都是!(烧鸭,烧鸡做一遍,烧鹅不做的,他说和烧鸭一样。)目前我做的程序是缝肚后码1--4小时味再用水把鸭川井郁子,鹅表皮冲干净好孕棉,然后充气,淋皮,风干一会儿上皮水,再吹干, (填肚料里适当加些酒)火侯温度大约220度左右.?烧鸭,烧鹅要体现皮脆,肉滑,鹅的皮相对要厚,干的也好,容易上色.我现在对我的产品还不满意,肉滑没达到,还在四处求学,艰苦摸索?
叉烧:?广东腊味名吃之一,经多种材料淹制后挂炉明火烤制而成,色泽艳而味美,食之回味无穷。?蜜汁叉烧?一、选料:叉烧分为瘦叉与花叉。瘦叉选料为枚肉,花叉选料为五花肉(去皮)?二、造型:把枚肉片切成1.5x2.5x25cm左右的长条。五花肉直接片切成如上的长条即可。?三、腌制:肉10茸,烧鹅料100克、沙姜粉75---100克、胡椒粉20—50克、味粉100克、白糖1斤、鸡精100克、柱候酱75克、头曲酒20---50克(可用玫瑰露酒代)。蒜茸100克以上,红葱头茸100克,盐30克、酱油50克。把上料充分拌搅均匀,腌制时间为3小时以上。(冰冻腌制)?四、烧:把腌制好的叉烧用叉烧串串好虫噬天下,放入已经烧透炭的炉中,大火烧20分钟,取出过糖水,然后入炉中大火烧10分钟,再取出淋糖水后现入炉烧10分钟淋上糖水即可。共烧3次,淋3次糖水。?五、糖水做法:?麦牙糖:水 ? ?1:3.5(体质比)?把麦牙糖放入水中,慢火烧至溶化。然后加少许琼脂(浸泡后)中和。烧排骨?一、选料:冰冻胁排?二、造型:在起面用刀划成井字型的图型。?三、腌制:直接放入叉烧下面。不另加料。?四、烧:如叉烧。?据“”师傅说别人叫他是”叉烧王” ? 味道不错,食后嘴中余味有苦味(他本人不承认有苦味,可能是我味觉上有问题) ? 每次出炉要用剪刀把烧焦部分剪掉,繁琐!此叉烧真的没加色素,但过夜后颜色非常难看,烧鸭卖不掉也麻烦,建议少做,勤做,频做!!! ?对了还有脆皮叉烧,就是五花肉腌好后用面包糠裹住小火烧45分钟(面包不要奶油的或甜的),我看不如用油炸,何必烧还不直观还慢,烧出来即吃可以,过几个钟飙血哥。。。。。。。。我目前做法是中小火烤,150度--180度左右,烧25--35分钟,直接淋糖胶(糖胶要够稠)?东江白切鸡:?一样的鸡,不一样的做法,味道当然不一。?东江白切鸡?一、选料:靓鸡、三黄鸡、鸡项、不选乌鸡、老母鸡、老公鸡?二、清洗:清洗内脏,去黄皮,杂毛去掉肺。?三、造型:直接把脚弯曲鸡肚里。?四、浸:手拿住鸡头与脖子处不松手,把鸡放入已经烧开浸鸡水中浸2秒钟提起,稍滴干水后再次放入浸鸡水浸3秒钟左右提起。后再次放入浸鸡水浸5秒钟左右提起稍滴干水。然后松手把全部鸡放入浸开水中,加盖,熄火浸泡15—25分钟(视鸡大小)(靓鸡秋十分钟,然后熄火加盖十至十五分钟)(注意:如果鸡多要在把鸡放入浸鸡水后不加盖烧开浸鸡水后熄火加盖浸泡)(以后每一步骤都要注意卫生)?五、过冷水:把已经浸好的鸡捞起直接放入盛干净的水里面,浸泡时间为十分钟。?六、过冰水:把已经过了冷桥的鸡用手(戴一次性手套)捞起放入冰水中,浸泡时间为10---30钟即可上市。?七、浸鸡水与冰水做法(每星期换一次)?水35斤、鲜姜半斤、草果3个、香叶5克、陈皮10克、桂皮10克、盐半斤、味精200克。烧开即可。如果做冰水要待水温降到后放入冰柜冷藏。如果调色可多入香叶与陈皮。?沾料:姜去皮1斤,葱白半斤、盐200克、味精150克、鸡精100克、胡椒粉10克、麻油10克?美极鲜酱油20克把上料拌均匀?油750克左右,烧开至85℃后倒入七料中拌搅均匀即可。?东江手撕鸡:?以香浓滑而霸称,食之让你食欲大增!广东名吃之一。?东江盐局鸡:?这个不作介绍,相信你在大街上会经常看到拿着边走边吃的人,闻之香味也许你也增加在他们这一吃法的行例!广东经典名吃。?广东咸鸡:?骨也香酥,更加别说其它了!?客家咸香鸡?一、 选料:如用做咸香鸡选用三黄鸡、鸡项。如选用做盐局鸡选和老母鸡。?二、咸鸡水做法配方:水35斤、盐2.5斤、鸡精100克、姜半斤、味精1斤、草果3个、香叶5 克、陈皮10克、桂皮10克、砂姜25克。烧开后开火烧25分钟后,加入30克麦 ?酚。?三、清洗与造型如白切鸡。?四、浸泡:如果做成咸香鸡做法与白切鸡。如果老母鸡在浸泡水中浸泡(慢中火)40—60分钟;老母鸡亦开火浸泡30分钟;老母鸡腿开火浸泡40分钟;三黄鸡爪开火(慢火)5分钟,熄火15分钟北欧e家。?东江手撕鸡?手撕鸡粉配方:砂姜粉:盐:味精 ?4:2:1(拌搅均匀)?一、选料:做好的白切鸡、咸香鸡潭溪山?二、造型:用手撕成条状(带一次性手套)?三、把手撕成条状的肉加手撕鸡粉、炒白芝麻、正宗花生油(熟)、芝麻油孔雀台。拌搅均匀即可。?咸香鸡与盐局鸡沾料?手撕鸡粉十花生油十芝淋油十芫荽?建议大家先买来手撕鸡和盐焗鸡和此人的产品比较一下,盐焗鸡不能和专卖店的比。?盐焗鸡要卤水微开30分钟离火浸泡30分钟,捞出用风扇吹凉才能体现皮脆,肉紧,有咬劲。(朋友给的配方,未征求意见,所以不好公开,望见谅。)正宗潮州卤水?一、 ? ?药材:南姜半斤、香茅40克、八角10克、沙姜10克、草果10克、甘草20克、桂皮15克、丁香5克、小茴10克、陈皮10克、香叶5克、花椒10克、罗汉果1个(无论多少水终只放一个)?二、 ? ?加料:kai姜50克、蒜仁50克、葱白5克、芫荽50克、西芹50克、红葱头50克?三、 ? ? ? ? ? ? ?味料:冰糖1.5斤,盐250—300克?味精150克、鸡精150克、绍酒150克、玫瑰露酒40克、鱼露40克,油100克。?四、 ? ? 食为奴? ? ?鸡油半斤?做法:水10斤、加生抽半斤十猪骨头1斤十配方1用沙袋包好十配方2用油爆香装袋。武火烧开,然后十配方4慢火二小时后,使药材与猪骨头出味。然后捞出配方2与配方4与猪骨头,在加入配方3味料慢火至其冰糖与盐溶解即可。?卤水保管?1. ?每天烧开1次,开盖不搅动不要碰到有生水。?2. ?试做3次后换配方1开始营业,以后每15-20天换次配方?3. ?每次卤都要加玫瑰露酒10-30g左右,以后每卤20天增加鱼露40g?4. ?水少加水。加盐?5. ?休业情况下。每天烧开一次。冬天两三天烧开一次。冷藏保管15天烧开一次?这就是“”师傅所说的"正宗潮州卤水”和"烧腊卤水大全"书上介绍的一样(听说他也要出书?看来纸张便宜了),建议大家先到潮州酒家尝尝卤水,我曾经请“”师傅和许生俩在沙溪厨具用品城潮州酒家品尝卤水,“”师傅非常自信的说能达到这样味道,到学习的时候他说要卤过四次以上味道就好了,我无语,摇头。黄碧仁?卤水是个细致活儿,千万不要以为配好卤水就一劳永逸了,要每天调试味道,料包要勤换,可以少量频换,保持药材香气,葱姜之类最少4天搞一次,烧开一----二小时捞出,不要过夜,(容易坏卤水)?我目前还在寻找真正的潮州卤水师傅?白云凤爪制作方法?一、凤爪解冻,将脚趾尖斩去(沥干)?二、甘草3克、草果2粒、沙姜5克、蒜头4粒、红干葱头4粒、虾米30克、瑶柱碎20克。把以上料放入2.5斤水的锅中烧开后再慢火45分钟、放入盐50克、冰糖150克、味精30克、鸡精25克、玫瑰露酒50克。(注意:玫瑰露酒要在水冷却后放)备用。?三、用凉水放入凤爪,煮沸后熄火浸25分钟(也可慢火15分钟,熄火15分钟)取出碑水,开边一开为二,用盘白装好,用白醋浸泡30分钟。取出后再碑水二小时,沥干水份无锡电缆厂有限公司。后放入刚方做好的汤水中浸至第二日即可。?伴料:淋油25克鱼露15克拌均匀?沾料:白醋25克糖20克盐0.5克大红折2.5克美极鲜2.5克蒜茸1.5克红辣椒切末1.5克?卤水:提前三天做好,第四天开业。货源,提前三天找好。?味道不错?琵琶鸭?味1?花椒25 ? 八角25 ?丁香 15 铁腕行动?桂皮 30 ? 甘草50 陈皮30 ?沙姜30 ?罗汉果1个肉扣17 ? ? ? 香叶25 ? ?草果3个白胡椒25?做法:以上药材包好,加姜150g葱50g,清水10斤。煮开后慢火45分钟加冰糖1。5斤,盐7两,味精4两,生抽王7两,邵酒10g。煮溶待用。?蛤蚧一对?腌制一个小时左右?配2乳香?姜切片50克、蒜肉50克、芫荽50克、甘草15克、八角15克、沙姜15克、南乳150克、腐乳60克、糖500克、盐15克、味粉75克、抽王1.2斤、美极酱油60克?? ?24小时后用?配方可重复使用,用三次后要加南乳20—30克,腐乳5—10克?腌制30—40分钟。?生酱配方:糖30、柱候酱30 ?海鲜酱12.5 ? 芝淋酱10 ? 南乳5 ? 腐乳5?琵琶鸭做法:?一、 ? ? ? ? ? ? ?用叉烧针把已经腌制好的鸭串好,一根从鸭亦的一端从肉底下串到另一端,另一根烧肉针从鸭脚带皮的一端串到另一端,直接挂钩。?二、 ? ? ? ? ? ? ?烫皮:用开水把已经飞钩的鸭子淋皮,所有的皮都要淋上,皮肤变转淡黄色即可。?三、 ? ? ? ? ? ? ?上皮:也叫上糖水1:9?四、 ? ? ? ? ? ? ?风干或焙干:在风口处风干。?五、 ? ? ? ? ? ? ?烧:大火烧30分钟。?第三种琵琶罗鸭,炭烧。在第四步之后要涂上七十克左右的生料配方:然后再烧。生酱料不能沾皮?味道不错颜色好卖相足 (但我店没做,场地徐以若,时间,人工都不具备条件)?卤水:提前三天做好,第四天开业。货源,提前三天找好。?前一天准备:腌制叉烧、排骨。?做好冰冻水(白切鸡),要入原料全部进货、鸡、鸭、鹅在晚上七点钟到货,冰冻的货源全部放入冰柜,如果有先煮的东西要先做成半成品(猪大肠等)扒鸡(要做成半成品)?在晚上九时左右把明天要烧的鸡、鸭、鹅做成半品用风扇吹干待用。
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